Przepisy potraw z warsztatów w Stoczku Łukowskim

1. Zupa krem z pieczonej pietruszki z gruszką

Składniki:

4 pietruszki

1 duża gruszka

Około 500 ml słodkiej śmietanki 30%

Około 300 ml białego wytrawnego wina

Kozi ser twarda rolada

4 ząbki czosnku

Lokalny olej rzepakowy

Przyprawy: sól, pieprz, tymianek

Bagietka na grzanki – pokrojoną na cienkie kromki podpiekamy w piekarniku.

Pesto ziołowe na lokalnym oleju i miodzie

Składniki:

Olej z pestek dyni

Oliwa

Młody szpinak

Świeży koperek

Świeża natka pietruszki

Miód

Sól i pieprz

Sok z cytryny

Obraną i pokrojoną na kawałki pietruszkę skrapiamy lokalnym olejem rzepakowym, przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem i tymiankiem. Rozkładamy na blaszce do pieczenia i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 160 stopni Celsjusza i podpiekamy przez około 20-25 minut. W tym czasie obraną gruszkę, pozbawioną gniazd nasiennych i twardych wiązek, kroimy na mniejsze kawałki. 

Podpieczoną pietruszkę gotujemy w wodzie do miękkości, następnie dolewamy białego wina aż odparuje alkohol, po czym przygotowaną wcześniej gruszkę. Połączone składniki w garnku podlewamy śmietanką i zagotowujemy, miksujemy na jednorodną zupę krem, przyprawiamy do smaku.  

Zupę podajemy z grzanką i kozim serem na wierzchu.


2. Pierogi z karpiem z Burca z rydzami z patelni

Składniki:

Farsz:

1 kg płaty – filety z karpia 

Lokalny olej rzepakowy do smażenia

Pęczek świeżej natki pietruszki

Przyprawy: sól, pieprz, imbir

Kasza manna na zaciągnięcie farszu

Ciasto na pierogi:

500 g mąki

Około 500 ml letniej wody

1 jajko

olej 

Filety z karpia nacinamy nożem aż do skóry na całej długości i szerokości, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, smażymy na patelni z obu stron. Następnie ostudzone kawałki ryby mielimy w maszynce do mielenie dwukrotnie. Zmielony farsz przyprawiamy do smaku posiekaną natką pietruszki, solą, pieprzem i imbirem.

Wyrabiamy farsz, podsypujemy delikatnie kaszą manną.

Ze składników wyrabiamy ciasto na pierogi, lepimy pierogi i gotujemy na osolonym wrzątku. Ugotowane pierogi przed podaniem obsmażamy, podajemy z rydzami z patelni i masełkiem.


3. Polędwica z jelenia w sosie jeżynowym z truflowym puree ziemniaczanym, glazurowaną salsefią w lokalnym miodzie

Składniki:

1 kg polędwicy z jelenia bez kości

Ziemniaki

Jeżyny mrożone lub w zalewie

Oliwa truflowa

Lokalny olej słonecznikowy lub rzepakowy

Salsefia (skorzonera)

Sok z cytryny

Lokalny miód najlepiej gryczany

Butelka czerwonego wina wytrawnego

½ kostki masła

Śmietanka 30 %

2 łyżki mąki

Świeży rozmaryn

Przyprawy: sól, pieprz, jałowiec, papryka

Oczyszczoną z powięzi polędwicę marynujemy w przyprawach z dodatkiem świeżego rozmarynu i lokalnego oleju, mięso nacieramy i odstawiamy na około 20 minut.

Salsefię należy dokładnie umyć z ziemi, szybko obrać i włożyć do zimnej wody zakwaszonej sokiem z cytryny ( salsefia bardzo szybko ciemnieje). Następnie blanszujemy w osolonej wodzie na wolnym ogniu i hartujemy najlepiej w wodzie z lodem. 

Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie, gdy są miękkie rozgniatamy na jednorodne puree, podlewamy wcześniej zagotowaną (zredukowaną) śmietaną i oliwą. Całość wyrabiamy na gładkie puree.

Przygotowane mięso obsmażamy na rozgrzanej patelni z dodatkiem oleju i masła, zamykając pory mięsa z każdej strony, podlewamy czerwonym winem i odstawiamy z ognia tak by mięso odpoczęło. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika 160-170 stopni Celsjusza i pieczemy przez około 15 minut aż wnętrze polędwicy uzyska 65 stopni Celsjusza.

W rondelku karmelizujemy miód, dodajemy jeżyny, czerwone wino i całość dusimy do uzyskania sosu, który przecieramy przez sito. Sos zaciągamy zimnym masłem z mąką.


4. Kozi sernik z tymiankiem podawany z lokalnym musem malinowym

Składniki:

500 g koziego sera naturalnego

4 jajka

80 ml mleka

100 g cukru pudru

50 g mąki pszennej

Tymianek do smaku

Lokalny mus malinowy

Świeże maliny

Jajka miksujemy z cukrem, dodajemy partiami kozi ser, mleko i mąką, na koniec tymianek. Foremkę (keksówkę) wykładamy papierem do pieczenia, wlewamy masę serową, całość przykrywamy z wierzchu folią aluminiową. Foremkę wstawiamy do kąpieli wodnej, do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 90 minut, aż brzegi ciasta zaczną odchodzić od foremki.

Patyczkiem sprawdzamy czy sernik jest upieczony w środku, wyjmujemy, ostudzamy.


5. Sałatka z pieczonego buraka z kozim serem, figą i gruszką glazurowaną w lokalnym miodzie lipowym 

Składniki:

4 upieczone buraki

Rolada z koziego sera

Gruszka

Figa świeża lub suszona

Rukola

Sos balsamico

Lokalny olej z pestek dyni

Prażone orzechy nerkowca

Sok z cytryny

Przyprawy: sól, pieprz  

Upieczone buraki kroimy na cienkie plastry, gruszkę dzielimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i twarde kłącza, kroimy na cienkie plastry na krajalnicy lub ścieramy na mandolinie do warzyw, tak by powstały cienkie i długie plastry.

Gruszkę smarujemy delikatnie rozpuszczonym miodem i karmelizujemy w rozgrzanym piekarniku w 160 stopniach około 10 minut aż uzyska karmelowy kolor.

Figę dzielimy na ćwiartki, opłukaną rukola skrapiamy olejem z pestek dyni, sokiem z cytryny i delikatnie przyprawiamy do smaku.

Orzechy nerkowca prażymy na suchej patelni.


6. Kulebiak drożdżowy z kapustą i śliwkami podany na sosie warzywnym

Składniki:

Ciasto na kulebiak:

500 g mąki

1 płaska łyżeczka drożdży instant

1 jajko

20 g soli

Letnia woda

40 g cukru

75 g rozpuszczonego masła

Ziarna czarnuszki

1 żółtko

Farsz:

500 g kapusty kiszonej

100 g suszonych śliwek

Pęczek koperku

2 cebule

Lokalny olej słonecznikowy

1 łyżka lokalnego miodu

Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, słodka papryka

Sos warzywny:

1 marchewka

1 pietruszka

Mały słoik suszonych pomidorów

2 ząbki czosnku

Lokalny olej

Przyprawy: Sól, pieprz, papryka

Przygotowujemy zaczyn drożdżowy, drożdże mieszamy  z letnią wodą i łyżką mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce na około 20 minut aby dojrzał. Na stolnicy wyrabiamy ciasto, do mąki dodajemy zaczyn i pozostałe składniki, na końcu wlewamy masło. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż będzie odchodziło od dłoni, odstawiamy w ciepłe miejsce pod przykryciem.

W tym czasie opłukaną kapustę kroimy nożem, dusimy w garnku podlewając wodą. Obraną cebulę podsmażamy na oleju na złoty kolor, dodajemy do kapusty razem z posiekanym koperkiem i śliwkami, całość przyprawiamy do smaku, ostudzamy. Na rozwałkowane ciasto wykładamy farsz, zwijamy w roladę (ślimaka). Wkładamy do blaszki, z wierzchu smarujemy żółtkiem i posypujemy czarnuszką. Pieczemy w piekarniku w temp. 180 stopni Celsjusza przez 45 minut. Obrane i pokrojone na cząstki warzywa obsmażamy i dusimy z suszonymi pomidorami, całość miksujemy blenderem na jednorodny sos, przyprawiamy do smaku.

Przepisy 2 – wersja do druku >>>